La personne derrière la table

Aya Douffet a grandi entre deux cuisines : celle d’une grand-mère gersoise qui ne pesait rien et réussissait tout, et celle des Halles de Nîmes, où l’on apprend vite à reconnaître un bon produit d’un produit qui se vend bien. Après une quinzaine d’années passées en brigade, à Toulouse puis à Montpellier, le retour à Nîmes s’est imposé, avec une idée fixe : ouvrir une table qui n’oblige à choisir ni entre la générosité et la finesse, ni entre le déjeuner sur le pouce et le vrai dîner.

C’est ce qui explique le double visage de la maison. À midi, la brasserie va vite parce que les gens travaillent. Le soir, le rythme change, les assiettes se dressent, la cave s’ouvre. Même cuisine, même exigence, deux tempos.

Le reste tient à peu de choses, mais Aya n’en démord pas : appeler les producteurs par leur prénom, aller chercher le poisson à la criée de Toulon, refuser une truffe qui ne sent rien même quand la saison est courte, et rester en salle pour entendre ce que les clients disent vraiment de leur assiette.

« Une belle table, c’est d’abord un bon produit et quelqu’un qui vous regarde manger. »